所謂獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。獸藥殘留既包括原藥也包括藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物。主要的殘留獸藥有抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲藥、激素藥類和驅(qū)蟲藥類。獸藥通常是通過(guò)在預(yù)防和治療動(dòng)物疾病用藥、在飼料添加劑中使用以及在食品保鮮中引入藥物而帶來(lái)對(duì)食品的污染。
  獸藥殘留對(duì)人體的危害
  1.人長(zhǎng)期攝入含獸藥的動(dòng)物性食品后，藥物不斷在人體內(nèi)蓄積，當(dāng)積累到壹定程度后，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類藥物可引起腎損害，特別是乙酰化磺胺在尿中溶解度低，析出結(jié)晶后對(duì)腎臟損害更大。
  2.經(jīng)常食用壹些含低劑量抗菌藥物的食品還能使易感個(gè)體出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、肆環(huán)素、磺胺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。這些藥物具有抗原 性，刺激機(jī)體內(nèi)抗菌素體的形成，造成過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重者可引起休克、喉頭水腫、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。呋喃類引起人體的不良反應(yīng)主要是胃腸反應(yīng)和過(guò)敏反應(yīng)，表現(xiàn)在以周圍神經(jīng)炎、藥熱、嗜酸性白細(xì)胞增多為特征的過(guò)敏反應(yīng)。磺胺類藥物的過(guò)敏反應(yīng)表現(xiàn)為皮炎、白細(xì)胞減少、溶血性貧血和藥熱。抗菌藥物殘留所致反應(yīng) 比起食物引起的其他不良反應(yīng)所占的比例小。青霉素藥物引起的反應(yīng)，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，嚴(yán)重者表現(xiàn)為致死性過(guò)敏性休克。
  3.動(dòng)物在經(jīng)常反復(fù)接觸某壹種抗菌藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的抑制，細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，使耐藥菌株大量繁殖。人體經(jīng)常食用含藥物殘留的動(dòng)物性食品，動(dòng)物體內(nèi)的耐藥菌株可傳播給人體，當(dāng)人體發(fā)生疾病時(shí)，就給臨床上感染性疾病的治療帶來(lái)壹定的困難，延誤正常的治療。已發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期食用低劑量的抗生素能導(dǎo)致金黃 色葡萄菌耐藥菌株的出現(xiàn)，也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產(chǎn)生。至今為止，具有耐藥性的微生物通過(guò)物性食品轉(zhuǎn)移到人體內(nèi)現(xiàn)時(shí)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的問(wèn)題尚未得到解決。
  4.在正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群與人體能相互適應(yīng)，如某些菌群能抑制其他菌群的過(guò)度繁殖，某些菌群能合成B族維生素和維生素K以供機(jī)體使用。過(guò)多應(yīng)用藥物會(huì)使這種平衡發(fā)生紊亂，造成壹些非致病菌死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長(zhǎng)期的腹瀉或引起維生素缺乏等反應(yīng)，造成對(duì)人體的危害。
  5.長(zhǎng)期食用含低劑量激素動(dòng)物性食品的后果也不可忽視。
   除以上影響以外，獸藥殘留還具有致畸、致癌、致突變作用。